Nishiki Market Alley ... le marché principal de Kyoto

Surnommé "la cuisine de Kyoto", le Nishiki Market est un endroit fascinant, incontournable pour avoir une approche des ingrédients utilisés dans la cuisine japonaise. On y croise aussi bien de simples clientes japonaises que des chefs de cuisine traditionnelle (kaiseki) qui viennent y faire leurs achats.

Etal d'algues : les japonais sont de grands consommateurs d'algues. Elles sont présentes à chaque repas sous forme de bouillons, de soupes, de salades et dans certains suhis. Des 8000 sortes d'algues connues dans le monde, 1200 poussent au large des côtes japonaises. Riches en micronutriments et protéines, sans graisse, elles contiennent du fer, du calcium, du phosphore et de l'iode ainsi que des vitamines A et C. A la différence des coquillages, les algues ne filtrent pas mais absorbent les éléments nutritifs par osmose. Il n'existe donc pas de risque de concentration de produits toxiques. Les japonais disent qu'elles rendent les cheveux épais, noirs et brillants et les artères élastiques. Personnellement, je les aime beaucoup dans la miso soupe et en salade ...

L'archipel nippon a appris à vivre en autarcie, la terre fournissant le riz et la mer le poisson. On trouve beaucoup de poisson séché, fumé et cuisiné sur ce marché. Parmi les 3000 variétés de poissons cuisinées au Japon, les plus courantes sont le maguro (thon), le tai (daurade), le saba (maquereau) ... l'ayu, poisson de rivière, est pêché dès le printemps par les cormorans, la bonite, qui sert de préparation dans beaucoup de plats, est pêchée au printemps et en été, l'unagi (anguille) au coeur de l'été et le sanna (saury) à l'automne. L'hiver est l'époque du dojo (loche), de l'anko (lotte) et du fameux fugu (poisson lune).

Le tako (poulpe) est souvent très gros au Japon ; aussi, sa chair doit être battue, attendrie avec un maillet. Les cuisiniers japonais le font aussi macérer dans du daikon (gros radis blanc) finement haché et le malaxent avec les doigts. Bouillis au court-bouillon ou au thé, les tentacules sont découpés pour être consommés en sushi. La chair doit être mâchée longuement pour donner toute sa saveur.

Tamagoyaki (omelette sucrée) un accompagnement populaire de sushi et de sashimi.

Quelques variétés de sushi à emporter ... vaste sujet, j'en reparlerai ...

Les sunomono (pickles) sont des légumes (daikon, sur la photo ci-dessus, concombre, chou blanc, chou rouge etc...) crus ou a peine cuits en sauce vinaigrée. Ils sont traditionnellement servis en hors d'oeuvre ou en fin de repas avec le riz.

Les tsukemono (légumes en saumure) on une longue histoire. Ils étaient à l'origine préparés en prévision d'éventuelles périodes de disette. Les ingrédients utilisés (comme pour les sunomono) varient selon les saisons. Les plus courants sont le chou chinois blanc, le bambou, les fruits du micocoulier, le radis blanc (daikon), les racines de gingembre, l'aubergine, le myôga (sorte de gingembre) ...

Et pour finir en douceurs, des wagashis (dont j'ai déjà parlé) et une petite fabrique de délicieux biscuits à consommer sur place ou à emporter ... do-zo meshi agare !! (bon appétit!!)

Comments

[Joëlle]

Le coucou du mercredi avec le soleil. Bise.

[Paprikas]

Oh la la qu'est ce que j'aurais aimé être dans ce marché, pur bonheur

[manouedith]

MERCI POUR CE REPORTAGE TRES INTERESSANT SUR LA CUISINE JAPONAISE; JE NE SAIS PAS SI J'AIMERAI TOUT;
à bientôt

[Mary]

J'ai pensé à toi en faisant mon post du jour ma chère Domi ! Très bonne semaine !!!! amicalement (je regarde encore une fois ton beau reportage !)

[instantsmagic]

Super ce marché et immense. On doit y trouver tout ce qu'on veut et même bien d'autres choses.
J'ai mangé des sushi à Vallauris en pensant à toi. Il y a deux traiteurs sur Vallauris qui en vendent, tu te rends compte ?